木の盆を真上から見たところ。ステンレスの取っ手付きの鍋が二つ、どちらも橙色のとろみのある煮込みで、生クリームが渦に流してある。白い米を盛った小鉢が二つと、琥珀色の飲みものの硝子が二つ

Nishi-Kasai · masala bhavan

マサラ・バワンमसाला भवनインド定食（ターリー）バワン＝館インド料理は、一つではありません。

西葛西の定食屋です。北・東・南・西、四つの地方の定食を、日替わりではなく毎日四枚とも出しています。ナンが付くのは北の一枚だけ。辛さはお選びいただけません。菜食のお膳はありますが、完全な菜食（ヴィーガン）にはできません。理由は全部このページに書いてあります。全品税込、サービス料も席料もいただきません。

四地方・毎日四枚
税込・サービス料なし
辛さは選べません

電話をかける四枚を見る

03-6663-0027／昼 ¥1,480〜／夜 ¥2,200〜（定食一枚・税込・サービス料なし）

Photo: Andy Hay / Unsplash

写真はよそでいただいた食事で、当店の料理ではありません。二つの鍋はどちらも同じ橙色で、生クリームが流してあります ── 当店の四枚はどれもこの色になりません。米は南と東の定食では別の器に盛らず、盆の中央に直接よそいます。硝子の飲みものも当店のものではありません。

毎日、四枚とも出しています

北パンジャーブとデリーPunjab & Delhi¥1,780小麦／パンあり
東ベンガルBengal¥1,680米／パンなし
南タミルとケーララTamil Nadu & Kerala¥1,480米／パンなし
西グジャラートとマハーラーシュトラGujarat & Maharashtra¥1,580雑穀／パンあり

パンが付くのは四枚のうち二枚、ナンをお選びいただけるのは北の一枚だけです。東と南の定食は米で、パンは付きません ── 足りないのではなく、その土地でそう食べられているからです。

thali

皿थाली

方角を押してください。盆の上の五つの場所はそのままで、中身だけが入れ替わります。増えも減りもしません ── 「南は品数が少ない」と読まれないための形です。左の列には献立より先に、油と酸と煎り方を出しています。四枚を別の料理にしているのは、そこだからです。押したものはどこにも送られません。

kaun sa

どの地方をご覧になりますか

パンジャーブとデリー

Punjab & Delhi

¥1,780一枚・税込

油: ギー（澄ましバター）
酸: ヨーグルトと乾燥マンゴー
煎り方: ギーにクミンとにんにく。焦がす手前で止めます。

パン

タンドールで焼くローティー二枚。ナンをご希望の方は+¥250でお取り替えできますが、これは店の窯で焼くパンで、家庭の食べものではありません。

北の盆に載る五つ

5 / 5

穀
grain
全粒粉のローティー
roti
打ってから窯へ入れるまで四十秒。ギーを刷くので乳製品です。
豆
dal
黒緑豆の煮込み
dal makhani
八時間炊きます。バターと生クリームが入るので、緑の丸でもヴィーガンにはなりません。
主菜
main
鶏のヨーグルト漬け焼き
tandoori murgh
色は着けません。着色料を使わないと、赤ではなく枯葉のような色になります。
副菜
dry
じゃがいもとカリフラワーの炒め
aloo gobi
汁気なし。ローティーで挟んで食べる器です。
酸のもの
sour
玉ねぎとライムと青唐辛子
sirka pyaz
酢に漬けた生の玉ねぎ。この器の青唐辛子は薬味で、辛さの調整用ではありません。

日本で「インドカレー」と呼ばれているものに、四枚のうちいちばん近いのがこの一枚です。近いだけで、同じではありません ── 主菜は汁ではなく焼きもので、盆の上に汁のものは豆だけです。

五つの場所は四地方とも同じです。埋まる数は増えも減りもしません ── 変わるのは中身のほうで、北が他の三つより品数が多い／少ないということはありません。器が何色になるか、どんな味の配分になるかは、三の段で見てください。

穀grain: 米か、粉のもの。ここが北と南でいちばんはっきり分かれます。
豆dal: 四枚とも必ず豆が入ります。抜けている地方はありません。
主菜main: 肉か魚か野菜。ここだけが緑の丸と茶の丸に分かれます。
副菜dry: 汁気のない炒めもの。汁のものが二つ続かないように置いてあります。
酸のものsour: 漬物・チャトニ・ヨーグルト。日本の献立にいちばん無い器がこれです。

suchi

品書きसूची

四枚。毎日四枚とも出します。日替わりにしていないのは、比べられないものは説明できないからです。値段はすべて税込で、サービス料も席料もいただきません ── 書いてある数字が、そのままお会計の数字です。

北パンジャーブとデリーPunjab & Delhi
¥1,780一枚・税込
主食
小麦
油
ギー（澄ましバター）
酸
ヨーグルトと乾燥マンゴー
煎り方
ギーにクミンとにんにく。焦がす手前で止めます。
パン
タンドールで焼くローティー二枚。ナンをご希望の方は+¥250でお取り替えできますが、これは店の窯で焼くパンで、家庭の食べものではありません。
日本で「インドカレー」と呼ばれているものに、四枚のうちいちばん近いのがこの一枚です。近いだけで、同じではありません ── 主菜は汁ではなく焼きもので、盆の上に汁のものは豆だけです。
- 穀全粒粉のローティーroti
- 豆黒緑豆の煮込みdal makhani
- 主菜鶏のヨーグルト漬け焼きtandoori murgh
- 副菜じゃがいもとカリフラワーの炒めaloo gobi
- 酸のもの玉ねぎとライムと青唐辛子sirka pyaz
東ベンガルBengal
¥1,680一枚・税込
主食
米
油
からし油
酸
ライムと青いマンゴー
煎り方
からし油を煙が出るまで熱してから、五種の丸ごとの種（パンチフォロン）。
パン
付きません。足りないのではなく、その土地でそう食べられているからです。
苦いものから始めて、甘酸っぱいもので終わる。四枚のうち、食べる順番が決まっている唯一の一枚です。順番はお膳の上にも書いてお出しします。
- 穀細長い米の飯bhat
- 豆挽き割り豆と苦瓜shukto dal
- 主菜川魚のからし煮shorshe maach
- 副菜じゃがいもの皮とけしの実aloo posto
- 酸のもの青いマンゴーの甘酸っぱい煮aam chutney
南タミルとケーララTamil Nadu & Kerala
¥1,480一枚・税込
主食
米
油
ココナッツ油
酸
タマリンド
煎り方
ココナッツ油にマスタードシードとカレーリーフ。跳ねる音が合図です。
パン
付きません。足りないのではなく、その土地でそう食べられているからです。
**この一枚にパンは付きません。** 南インドの食事に小麦のパンが出ないのは、当店の都合ではなく、その土地でそう食べられているからです。ナンをご希望でしたら北の一枚をお選びください。
- 穀短い米の飯sadam
- 豆豆と野菜の酸っぱい汁sambar
- 主菜野菜とココナッツの炒めthoran
- 副菜胡椒と生姜の澄まし汁rasam
- 酸のものライムの塩漬けとヨーグルトoorugai & thayir
西グジャラートとマハーラーシュトラGujarat & Maharashtra
¥1,580一枚・税込
主食
雑穀
油
落花生油
酸
コークム（干した果実）とライム
煎り方
落花生油にヒングとカレーリーフ。ヒングは玉ねぎとにんにくの代わりです。
パン
きびの薄焼き二枚。小麦ではありません ── これはパンというより、粉を焼いたもののほうです。
四枚のうち**いちばん辛くない**一枚で、しかもいちばん甘い一枚です。辛さとインド料理を結びつけて覚えている方に、最初にお出しすることが多いのがこれです。玉ねぎもにんにくも入りません。
- 穀きびの薄焼きbajra rotla
- 豆ひよこ豆粉の汁kadhi
- 主菜五種の野菜の蒸し煮undhiyu
- 副菜ひよこ豆粉の蒸し菓子dhokla
- 酸のものコークムの冷たい飲みものsol kadhi

お飲みものは別です ── チャイ ¥350、ラッシー ¥450、南の一枚に合わせた炭酸のライム水 ¥380。夜は定食に前菜が二品付いた組み合わせ（¥2,200〜）にしています。「インドカレー」という品はありません。四枚に載っている汁気のある器は七つあり、七つとも別の名前と別の作り方を持っています。

shadrasa

辛さと、六つの味षड्रस

一の段は「地方を変えると皿が変わる」と言います。こちらは同じ四枚を、味の側から割り直します。日本のインド料理店の多くが持っている「辛さ1〜10」の目盛りを、ここにも置いてあります ── 動かしてみてください。動かした先で、当店はお受けしません。理由は、動かすと何が起きるかを見てからのほうが早く伝わります。

kitna tikha

辛さはお選びいただけません。目盛りだけ置いておくので、動かしてみてください。

唐辛子を足してみる

作り手が決めた配分です。六つの味が全部読めます。

北の膳 ── 六つの味の割合

×0

26.6

甘

मधुर

14.6

酸

अम्ल

23.6

塩

लवण

17.2

辛

कटु

5.2

苦

तिक्त

12.9

渋

कषाय

甘madhura砂糖の甘さだけではありません。米も、乳も、玉ねぎを長く炒めたものもここに入ります。
酸amlaタマリンド、ライム、ヨーグルト、干した梅擬き。日本のインド料理でいちばん抜け落ちる味です。
塩lavana岩塩と海塩を使い分けます。西の一枚だけ、黒塩（硫黄の匂いのする岩塩）が入ります。
辛katu唐辛子だけではなく、生姜・胡椒・からしもここ。六つのうちの一つで、軸ではありません。
苦tikta苦瓜、フェヌグリークの葉、焦がした皮。慣れていない方がいちばん驚くのはここです。
渋kashaya豆そのもの、青いバナナ、ざくろ。舌が乾く感じのほうで、味というより手ざわりに近い。

看板の「マサラ」は、辛さのことではありません。मसाला は挽いて混ぜた香辛料そのものを指す語で、辛いという意味は入っていません。当店の四枚に使う香辛料は二十種ほど、そのうち唐辛子は一種類だけで、西の一枚にはほとんど入っていません。

四枚のうち、辛がいちばん小さいのは西の一枚（グジャラートとマハーラーシュトラ）です。辛さを抜いて作ったものではなく、もともとそういう配分の膳です。

chihn

緑の丸と、茶の三角चिह्न

インドで売られている包装食品には、この二つの印のどちらかが必ず刷ってあります。緑の枠に緑の丸が菜食、栗皮の枠に栗皮の三角が非菜食。日本の飲食店に、この印を出す義務はありません。義務が無いので、書きます。

菜食

非菜食

乳乳製品を含みます（緑の丸でも、ヴィーガンにはなりません）

北パンジャーブとデリー

全粒粉のローティーroti乳
黒緑豆の煮込みdal makhani乳
鶏のヨーグルト漬け焼きtandoori murgh乳
じゃがいもとカリフラワーの炒めaloo gobi
玉ねぎとライムと青唐辛子sirka pyaz

東ベンガル

細長い米の飯bhat
挽き割り豆と苦瓜shukto dal
川魚のからし煮shorshe maach
じゃがいもの皮とけしの実aloo posto
青いマンゴーの甘酸っぱい煮aam chutney

南タミルとケーララ

短い米の飯sadam
豆と野菜の酸っぱい汁sambar
野菜とココナッツの炒めthoran
胡椒と生姜の澄まし汁rasam
ライムの塩漬けとヨーグルトoorugai & thayir乳

西グジャラートとマハーラーシュトラ

きびの薄焼きbajra rotla
ひよこ豆粉の汁kadhi乳
五種の野菜の蒸し煮undhiyu
ひよこ豆粉の蒸し菓子dhokla
コークムの冷たい飲みものsol kadhi

この印が、どこまでを言えていないか

緑の丸は、ヴィーガンの印ではありません。
インドの菜食は乳製品を含みます。ギー・ヨーグルト・バター・生クリーム・パニールは、どれも緑の丸の側です。乳を避けたい方は、印ではなく各器の「乳」の表示をご覧ください ── 表のいちばん右の列です。
卵は、非菜食の側です。
インドの数え方では卵は肉と同じ列に入ります。日本の「ベジタリアン対応」が卵を含むことがあるのとは逆なので、ここは印のとおりに扱っています。当店の四枚に卵を使った器はありません。
厨房は一つです。鍋と揚げ油は分けていますが、洗い場は分けていません。
菜食の器と非菜食の器で、鍋・へら・揚げ油は別のものを使います。分けていないのは洗い場と食洗機と換気で、そこまで分けることはこの広さではできません。戒律の厳しさによっては、これでは足りないことがあります。足りるかどうかを当店が判断することはできませんので、事実だけをお伝えします。
北の一枚には、菜食のお膳をご用意できます。
鶏の器をパニールの器に差し替えます（同額）。三日前までにお電話ください。東の一枚は川魚が献立の芯なので、差し替えると別の膳になります ── そのときは南か西をおすすめしています。

praman

「本場」と書く根拠प्रमाण

「本場」は、書けば書けてしまう言葉です。だから根拠のほうを書きます。ここに並べたのは確かめられる事実だけで、いちばん・唯一・日本一は一つもありません。

四つの地方を、日替わりにしていません。
毎日四枚とも出します。日替わりにすると、四つのうち三つは「今日は無い料理」になり、比べられません。この店が説明しようとしていることは、比べないと伝わりません。
油と酸を、地方ごとに変えています。
北はギーとヨーグルト、東はからし油とライム、南はココナッツ油とタマリンド、西は落花生油とコークム。ここを一種類にまとめると、四枚は見た目だけ違う同じ料理になります。品書きに全部書いてあるのはそのためです。
作っているのが誰か、で本場だとは言いません。
厨房は三人で、うち一人は日本人です。国籍で味が決まるとは考えていません。本場と言えるかどうかは、粉と米と油と酸と火の入れ方の話です。
できないことを、先に書いています。
ナンは北にしかありません。辛さは選べません。完全な菜食にはできません。持ち帰れないものがあります。これらを後から知らせないことが、本場を名乗る条件だと考えています。

niyam

きまりと、できないことनियम

できないことのほうを、先に書いておきます。読み手が抱えている順（ナン・辛さ・菜食・持ち帰り）に並べてあります。

できないこと

ナンは、四枚のうち一枚にしか付きません。
北の一枚だけです。南と東の定食は米で、西はきびの薄焼き。ナンを付け足すこともしません ── その膳の配分が、パンを前提にしていないからです。ナンは家庭の食べものでもなく、窯のある店の食べものです。
辛さの段階はご指定いただけません。
料理ごとに辛さが決まっていて、後から唐辛子を足すのは調味ではなく上塗りです。四枚のうちいちばん辛くないのは西の一枚で、これは辛さを抜いたものではなく、もともとそういう膳です。お子さま用の皿は別に炊いています。
「ヴィーガン対応」とは書きません。
菜食の膳はご用意できますが、緑の丸は乳製品を含みます。乳も蜂蜜も避ける必要がある方には、当店の厨房では確実なことが申し上げられません ── 洗い場と換気を分けていないためです。判断の材料になる事実は、四の段に全部書いてあります。
定食を丸ごとお持ち帰りにはできません。
豆と主菜だけはお包みします（容器代¥50）。包まないのはヨーグルト・チャトニ・揚げたてのもので、これは方針ではなく温度の話です。冷めてよいものと、冷めると別のものになるものがあります。
「インドカレー」という言葉は品書きに使いません。
四枚に載っている汁気のある器は七つあり、七つとも別の名前と別の作り方を持っています。一語にまとめると、この店が説明しようとしていることが最初の一行で消えます。

きまり

全品税込です。サービス料も席料もいただきません。: 品書きの数字が、そのままお会計の数字です。お通しもありません。
米と豆のおかわりは無料です。: 南の食堂のやり方をそのまま持ってきています。主菜と副菜のおかわりはありません ── そこまでやると、一枚の膳の配分が崩れます。
予約は夜の四卓だけです。: 昼は並んだ順にご案内します。二十二席しかないので、予約で埋めると近所の方が入れなくなります。
苦手なものは、三日前までにお知らせください。: 一枚の膳は五つの器の配分で組んであるので、当日その場で一つ抜くと、抜いた場所が空いたままになります。前もっていただければ、別の器を組みます。

rasoi

厨房रसोई

三人です。写真はありません ── 架空の店なので、実在の方の顔を架空の名前に貼ることはできません。頭の一字だけ置いておきます。

スレーシュ・ナーヤル
Suresh Nair
南と東の鍋
ケーララの出。マスタードシードの跳ねる音で火を止めます。当店で唯一、川魚をおろせる人です。
ハルプリート・シン
Harpreet Singh
窯と北の膳
パンジャーブの出。ローティーを打ってから窯に入れるまで四十秒、というのはこの人の手の速さのことです。
山内千尋
Chihiro Yamauchi
米と豆と西の膳
西葛西で生まれ育ちました。豆を煮るのは全部この人です。「本場かどうかは私の国籍と関係ない」と言うので、そのまま書いています。

baaten

いただいた話बातें

お客さまに言われたことを三つ。味の評価ではなく、起きたことの記述です。三つめはご希望に添えなかった話で、これも同じ大きさで残しています。

南の一枚を頼んだらパンが付いてこなくて、店員さんに聞いたら「南インドにはパンが出ません」と言われました。二十年インドカレーを食べていて、初めて知りました。
西葛西・会社員
苦瓜の器が最初に置いてあったので、順番が分かっているんだなと思いました。うちの母もその順で出します。
コルカタ出身・在日十二年
子どもに合わせて辛さを抜いてほしいとお願いしたら、断られました。かわりに別の皿を出してくれて、それはそれで良かったのですが、そこは正直、融通が利かないなと思いました。
船橋・ご家族連れ

arakshan

ご予約आरक्षण

夜の四卓だけお受けしています。昼は並んだ順です。菜食のお膳・苦手なものは三日前までにお電話ください。

お電話

03-6663-0027

営業時間中にお願いします。仕込みの時間（14時30分から17時）は厨房に人が入っているため出られないことがありますので、留守番電話にお名前とお電話番号をお残しください。折り返します。
メールは thali@bhavan.example　まで。

昼: 11:30 – 14:30（L.O. 14:00／予約はお受けしていません）
夜: 17:30 – 22:00（L.O. 21:15／予約は四卓まで）
休: 火曜（祝日の場合は営業し、翌水曜を休みます）
住所: 東京都江戸川区西葛西 6-14-3 葛西ハイツ 1F
交通: 東京メトロ東西線西葛西駅南口より徒歩3分
席: 二人卓が五つ、四人卓が三つ／全二十二席（カウンターはありません）
予算: 昼 ¥1,480〜／夜 ¥2,200〜（定食一枚・税込・サービス料なし）
お会計: 現金・各種クレジットカード・QR決済／全品税込、サービス料も席料もありません

おことわり

定食は一枚ずつお出しします。取り分ける前提の組み立てではないので、二人で一枚を分けると、豆と酸のものが足りなくなります。
おかわりは米と豆だけ無料です。これは南の食堂のやり方をそのまま持ってきたもので、主菜と副菜のおかわりはありません。
満席のときは店の外にお並びいただきます。予約は夜の四卓だけお受けしています ── 昼は並んだ順です。
小さなお子さま用に、辛さを抜いた米と豆とヨーグルトの皿（¥400）をご用意しています。定食の辛さを抜いたものではありません。別に炊いたものです。